МАХЫГ ХЭРХЭН ШҮҮСЛЭГ, ГОЁ ШАРАХ ВЭ?

Шефийн булан: Дабл шот Энканто салбарын Ерөнхий тогооч: Г. Алтаншагай

Махыг шүүслэг, зөөлөн, амттай болгох нь мэргэжлийн тогоочийн ур чадварын чухал
шалгуурын нэг. Доорх зөвлөгөөнүүд нь мэргэжлийн тогоочдын хэрэглэдэг практик аргачлал
бөгөөд та гэртээ эсвэл рестораны гал тогоонд хэрэгжүүлж болохуйц туршигдсан зөвлөмжүүд юм.

1. ӨРӨӨНИЙ ТЕМПЕРАТУРТ АМРААХ

Махыг шарахаас өмнө өрөөний температурт 20–30 минут амраах хэрэгтэй. Хөргөгчид байсан хүйтэн мах шууд халуун тогоонд ороход гаднаасаа хурдан шарагдаж, дотор нь түүхий
үлддэг. Мөн жигд гэсээгүй учир шүүслэг байдал багасдаг.

2. ШАРАХААС ӨМНӨ ЗӨВ АМТЛАХ

Махыг шарахаас 15–20 минутын өмнө давс, перецээр амтлах нь хамгийн оновчтой. Учир нь маханд амтлагч нь илүү шингэж шарж байх үед гадаргуу нь халуунд тэсвэртэй, амттай болдог. Гэхдээ, махаа амтлаад хэт удаан байлгавал хатах эрсдэлтэй.

3. ӨНДӨР ХЭМД ХУРДАН ШАРАХ

Махны гадаргууг өндөр хэмд богино хугацаанд түлэх маягаар шарах хэрэгтэй.
Үүнийг “searing” гэж нэрлэдэг. Ингэснээр махны гадаргуу дээр Maillard reac-tion (амт үүсгэх химийн урвал) явагдаж, амт, үнэр нэмэгддэг. Мөн доторх шүүсийг “хадгалж” өгдөг.

4. ДОТОР ТЕМПЕРАТУРЫГ ХЯНАХ

Хайруулын таваг эсвэл шарах тавцангаа урьдчилж халаасны дараа шарах. Мэргэжлийн тогооч нар махны дотор температурыг хэмжигч (meat thermometer) ашигладаг.

5. ЦӨЦГИЙН ТОС, МАХНЫ ШӨЛӨӨР ШАРАХ

Steak шарж байх үед цөцгийн тос, саримс, розамарин хийж шарахдаа махнаас гарсан шүүсээ гадна талаар нь түрхэж шархаа бүү мартаарай. Энэ нь амтыг илүү шингээж, өнгө, үнэр нэмэгдүүлдэг.

6. ШАРСНЫ ДАРАА ЗААВАЛ АМРААХ

Махыг шараад шууд хэрчихгүй 5–10 минут мөнгөлөг цаасаар боож амраах
нь чухал. Шарсны дараа махны дотор шүүс нь хэт халах бөгөөд хэрчих үед асгардаг.
Амраах үед шүүс нь буцаж шингэж, дотроо хадгалагдан илүү шүүслэг болдог.

7. ЭСРЭГ ЧИГЛЭЛД ХЭРЧИХ

Махны ширхгийн эсрэг чиглэлд хэрчих нь чухал. Ингэснээр мах илүү зөөлөн шүүслэг мэдрэмж өгнө. Харин ширхгийн дагуу хэрчвэл зажлахад хатуу болдог байна.

Махыг амттай болгодог соусууд

03. Терияки соус TERIYAKI SAUCE : Япон хоолны  маш алдартай, олон талт соус. Чихэрлэг-давсархаг, цагаан гаа, сармисны хөнгөн амт нь тахиа, гахайн махны амтыг улам тодотгохын зэрэгцээ төрөл бүрийн ногоог гриллдэж болгоход хамгийн тохиромжтой. Махаа даршлахад болон дүрлэг хэлбэрээр хэрэглэхэд хамгийн тохиромжтой.

25. Сонгины соус ONION SAUCE: Исгэлэн-чихэрлэг амттай, шарсан сонгины анхилам үнэртэй. Үхэр, гахайны мах даршлахад хамгийн тохиромжтой. Мөн төрөл бүрийн хүнсний  ногоо даршилж болно. Энэхүү соусны тусламжтай чихэрлэгдүү, аагны гүн амтыг мэдрэнэ.

23. Нимбэгт өвсний соус LEMONGRASS SAUCE Найрлаганд нь орсон цагаан гаа, кориандр, чинжүү, сармис, нимбэгний шүүс, нимбэгт өвсний  ургамлын багц нийлэмж нь энэхүү соусыг дэлхий нийтэд түгээмэл тархах үндэс нь болсон билээ. Чихэрлэг-исгэлэн, хурц тод, тааламжтай амтыг мэдрүүлдэг энэхүү соусыг хүнсний бүтээгдэхүүнийг даршлах болон дүрлэг маягаар хэрэглэхэд тохиромжтой. 

08. Шрирачи соус SRIRACHA SAUCE:

Халуун амталгаанд дуртай хэн бүхэнд хамгийн тохиромжтой.  Энэхүү соусаар мах даршлахад маш шүүслэг, халуун амттай болно. Тахианы далавч, төрөл бүрийн хавирганы махыг даршлахад төгс зохицно.  Ямар ч төрлийн махыг 1-2 цаг дарсны дараа хэрэглэхэд бэлэн болсон байна. Илүү их амт нэмэх бол өөрсдийн дуртай амтлагчаа нэмж хийж болно. 

30. Хар сармисны соус BLACK GARLIC SAUCE: Олон тооны үйлчлүүлэгчдийн хүсэлтийн дагуу удаан хүлээгдэж боловсруулагдсан махан хоолонд зориулсан хар сармисны соус юм.  Найрлагандаа дээд зэрэглэлийн шар буурцагны сумс, жимс жимсгэнэ, сармис, кунжутын үр багтаасан. Амталсны  дараа хоолны амтыг бүрэн мэдэрсэн мэт мэдрэмжийг авдаг. Бүх төрлийн мах даршлахад хэрэглэнэ. 

МАХНЫ ДҮРЛЭГИЙН ЗОРИУЛАЛТААР ХЭРЭГЛЭХ СОУС

36. Барбекью соус BBQ SAUCE:  Махны жинхэнэ амтыг тодотгон гаргадаг. Чихэрлэг, халуун амт, ил гал дээр болгосон мэт амталгаа нь  ижил хэмжээнд боловсруулагдсан тул хоорондоо төгс зохицсон мэдрэмжийг өгнө. Шорлог, шашлык, хавирга, стейк, хиаманд дүрлэгээр хэрэглэхэд хамгийн тохиромжой.

06. Сальса соус SALSA SAUCE Сальса бол онцгой содон амттай соус бөгөөд дэлхий дээрх төрөл бүрийн хоолонд өргөн хэрэглэдэг. Нимбэгний шүүс, лаймны эфирийн тос нь улаан лооль, чинжүүний амтыг тодотгож өгдөг. Хөнгөн халуун амт, шинэлэг байдал, тансаг үнэрийг хослуулсан байдаг. Соус нь чамин амттай, витамин, амин хүчил ихээр агуулдаг. Kebab бүхий гахайн мах, тахиа, шарсан ногооны хоолонд үйлчлэхэд тохиромжтой

30. Хар сармисны соус BLACK GARLIC SAUCE Олон тооны үйлчлүүлэгчдийн хүсэлтийн дагуу удаан хүлээгдэж боловсруулагдсан махан хоолонд зориулсан хар сармисны соус юм.  Найрлагандаа дээд зэрэглэлийн шар буурцагны сумс, жимс жимсгэнэ, сармис, кунжутын үр багтаасан. Амталсны  дараа хоолны амтыг бүрэн мэдэрсэн мэт мэдрэмжийг авдаг. Бүх төрлийн махан хоолонд хэрэглэнэ. Цагаан хоолтон хэрэглэж болно.

03. Терияки соус TERIYAKI SAUCE:  Япон хоолны  маш алдартай, олон талт соус. Чихэрлэг-давсархаг, цагаан гаа, сармисны хөнгөн амт нь тахиа, гахайн махны амтыг улам тодотгохын зэрэгцээ төрөл бүрийн ногоог гриллдэж болгоход хамгийн тохиромжтой. Махаа даршлахад болон дүрлэг хэлбэрээр хэрэглэхэд хамгийн тохиромжтой.