Баристагийн гарын авлага: Гоё кофе хийх нууц

Кофены модны төрлүүд

Анх Этиопид кофены модыг хүн тариалж эхэлсэн ба тэр үеэс Типика (Typica) төрөл дэлхийд
хамгийн ихээр тархжээ. Өнөөдрийн байдлаар кофены олон төрөл сорт бий болсон.
Зарим хэсэг нь байгалийн мутациар, зарим нь үржүүлгийн аргаар бий болжээ.
Төрөл зүйл, сорт гэдэг нэр томъёонд их төөрөгдөл үүсдэг.

Төрөл зүйл гэдэг нь тодорхой төрлийн мод, навч, үрний бүтэцийн гений төвшин дэх ялгаа юм. Сорт гэдэг нь яг нэг төрөл дээр хэрэглэдэг ойлголт. Жишээ нь: Бид нэг тодорхой
фермийн үйлдвэрлэл ярихдаа 100% Катурра сорт гэж хэлдэг.

Specialty Coffee үйлдвэрлэл

Specialty кофе нь дээд зэргийн сортын хамгийн чанартай кофе юм. Энэхүү ангилал нь зөвхөн арабиканд хамаарна. Бүр тодруулбал үйлдвэрлэлийн 10%-аас багад нь хамааралтай.
Specialty ангилал нь сортонд хамааралгүй, зөвхөн энэхүү сортын тодорхой лотонд хамааралтай.
Өөрөөр хэлбэл, Кени улсын 2016 оны ургацын лот нь нэг фермийн, нэг боловсруулалтын, нэг тодорхой тоо хэмжээнийх нь Specialty болно.
Кофены ангиллыг тусгай гэрчилгээтэй мэргэжилтэн болох Q-грейдер тодорхойлно. Тэрбээр ногоон үрнүүдийг аливаа гэмтлүүд, чадамж, болвсруулалтын чанар, хатаалт зэргээр нь ялган салгаж үнэлгээ өгнө. Энэхүү системээр шалгарсан кофены хамгийн дээд үнэлгээ 100 оноо байна.

Мөн үүнчлэн үнэлгээний шалгуурт мэргэжлийн каппинг амталгааны үед мэргэжилтнүүдээр хийгдэх үнэр, амт, амталсны дараах мэдрэмж, исгэлэн амт, биет байдал, тэнцвэр, аяганы цэвэр байдал, нэг хэвийн тогтвортой байдал, чихэрлэг амт, энэ бүхэн багтана.

Үнэлгээгээр тухайн лот нь 80-аас дээш оноо авах естой. 90-ээс дээш оноо авсан лот нь хосгүй кофенд тооцогдож, аварга шалгаруулах тэмцээнд орох эрхтэй болж, хязгаартай хэмжээгээр хуурахад зориулагдах ба их хэмжээгээр худалдаалагдахгүй болно.

Кофе- Боловсруулалтын үндсэн аргууд

Бидний уудаг кофены амт ургац хэрхэн хурааж боловсруулснаас шалтгаалан өөр өөр байдаг.
Боловсруулалтын үндсэн аргууд: ердийн ба байгалийн болон угаах арга юм.

Кофе-Боловсруулалтын угаах арга (washed)

Угаах — хатаалт руу явуулахаас өмнө, үрийг зөөлөн эдээс салгах. Энэхүү арга нь
бусад аргыг бодвол илүү үнэтэй тусна. Пикингийн (ургац хураах) дараа кофены жимсийг хальслаад зөөлөн эдийг салгадаг. Дараа нь цэвэр сав болон устай саванд хийгээд исгэлтийн
нөлөөгөөр үлдсэн зөөлөн эдүүд цэвэрлэгдэнэ.

Ердийн боловсруулалт

Ердийн (хуурай ) — энэ нь эртний арга юм. Хурааж авсан жимснүүдээ нимгэн давхраар
гадаргуунд (африк ор, патио) тараагаад наранд хатаана. Үрийг сайн хатсаны дараа
механик аргаар жимснээс салган авдаг.

Кофены үнэр

Амтыг мэдрэхэд амтлах болон үнэрлэх эрхтнүүд оролцдог. Эдгээр эрхтний тусламжтайгаар бид кофег амталж тодорхойлолт өгдөг. Энэхүү процесс эхлээд хэлээрээ мэдэрч, амтыг тодорхойлно: исгэлэн, чихэрлэг, амт, амтны дараах мэдрэмж гэх мэт. Амтны тодорхойлолтод шоколадны, жимсний, карамельны гэсэн нэршлүүд бас бий.

Кофег шинээр хуурах

Маш шинэ хууралт

/5-аас доошгүй өдөр хийжүүлж иүүрсхүчлийн хийнээс салгах/

Амт: хийжүүлсэн, оргилуун, тэнцвэрт бус, гашуун

Гадаад байдал: тэсвэргүй крем ихтэй,гадаргуун дээр бөмбөлгүүдтэй, кремны гялбаагүй

Шинэхэн хуурсан кофе

/30 хоногийн турш исэлдүүлэхгүйгээр ердийн хийжүүлсэн/

Амт: Чихэрлэг, тодорхой

Гадаад байдал: Тэнцвэртэй, кремны гялбаатай

Хуучирсан кофе

/Исэлдсэн, 2 сараас дээш хадгалсан, эсвэл буруу хуурсан/

Амт: Гашуун, чихэрлэг амт дутагдсан, тод биш. Хавтгай бөгөөд барзгар

Гадаад байдал: Тогтворгүй кремтэй

Кофены үрийг хадгалах зөвлөмж

Кофены үрийг амсар хаалттай уутанд, 18-22°C температурын хуурай нөхцөлд
хадгална. Нарны шууд тусгал тусахгүй газарт хадгална. Үрийг буруу хадгалснаас хурдан хуучирна. Хадгалалтын горим зөрчигдвөл хадгалах хугацаа 2 дахин ба түүнээс ихээр багасна.

Кофе бутлагчийн тухай

Кофе бутлагч нь баристагийн ажлын гол зэмсэг юм. Бутлах хэмжээнээс шалтгаалан эспрессоны жорыг тохируулна. Бутлах зорилго нь амттай сайхан хандыг жигд бэлтгэхэд оршино. Кофе чанахын өмнө үрийг буталж нунтаглана.

Кофе нунтаглагчийг арчлах заавар

1 кг-аас илүү кофе нунтагласан бол ээлжийн дараагаар өдөрт 1 удаа цэвэрлэх хэрэгтэй. Кофе нунтаглагчийг цэвэрлэхдээ:
1 – кофег бүрмөсөн цэвэрлэх (бункерийг мөн байнга угаах)
2 – кофе нунтаглагч цэвэрлэдэг бэлдмэлийг хийж нунтаглах
3 – бэлдмэлийн үлдэгдлийг кофе нунтаглагчаас цэвэрлэх

Кофе машины тухай товч

Бойлер —ус халаах сав. Кофемашины дотор байрлах ба усыг буцалсан усны цорго , ажлын
хэсэг, уурын хэсэг руу дамжуулах үүрэгтэй.

Эспрессо-машинуудыг 2 төрөлд хуваадаг.

• Нэг бойлертой/Эдгээрийн бойлеруудын 70% нь усаар дүүргэсэн байна. Дулааны тогтвортой байдал бага. Эспрессоны тусдаа бойлергүй. Уур болон буцалсан усны тогтвортой байдал бага байдаг/
• 2 бойлертой болон олон бойлертой /Эспрессоны 100% усаар дүүргэсэн тусдаа бойлертой. Дулааны тогтвортой байдал өндөр, Уур болон буцалсан усны тусдаа бойлертой. Баристагийн ажлын хурд нэмэгдсэн. Эспрессо бэлтгэх чанар өндөртэй. Уурын тогтвортой байдал сайтай/

Кофемашиныг арчлах заавар

Кофены хэмжээнээс үл шалтгаалан өдөр бүр бодисоор цэвэрлэх шаардлагатай. Энэ маш чухал шүү!!! Кофемашиныг цэвэрлэхэд:
1 – Хоосон фильтрийг холдерт суурилуулж 3 гр (тал цайны халбага)
цэвэрлэх бэлдмэлийг хийнэ
2 – Холдероо хийгээд эхний асгах циклыг 30 сек тавьж асаана. (бэлдмэлийг бүрэн уустал)
3 − 10 сек ажлыг зогсооно
4 – 10 сек-ээр 5 удаа циклыг давтана
5 – Холдерыг гаргаад усаар угаана
6 — Дахин хийгээд 10 сек -ээр 10 цикл бэлдмэлгүйгээр давтана
7- 1литр бүлээн усанд 6 гр бэлдмэл байхаар тооцож найруулаад түүндээ төмөр
хэсгүүдийг (холдер, портафильтрийн тор, дисперсийн тор) бүгдийг дэвтээнэ.
Багаар бодоход 30 мин. Бүлээн усаар угаана.

Эспрессо кофены жор

Эспрессо жорыг тохируулахад хэдэн хүчин зүйлд анхаарах хэрэгтэй:

1. Нунтагийн хэмжээ
2. Нунтагласан кофены жин
3. Хандлах хугацаа
4. Кофе машины усны температур
   Эспрессо жорын тодорхой тохируулгыг доор хүснэгтээр харууллаа.

Сүү ба кофе

Баристагийн гол дүрэм: Бэлэн болсон кофены сүүний хөөс уян, бөмбөлөггүй байх ба сүү
нь ам түлэхээргүй халууны температуртай байна (60—70°С) Тос нь цочроогч бөгөөд сүүний
найрлагатай уух зүйлсийн бүтцэд нөлөөлдөг.

Сүүний тос нь уух зүйлсийн бүтцэд нөлөөлдөг. Тос их байх тусам цөцгийний бүтэцтэй байна. Хүчтэй үр байх тусам тослог сүү тохирно. Нарийн үрэнд тослоггүй сүү зүгээр. Үр, сүүний тэнцвэрт байдлыг олох нь чухал.

Хөөсрүүлэхэд бүтцийн хувьд тослоггүй сүү хөнгөн, тослогтой нь нягт байдаг. Уураг хөөсний бүтцэд нөлөөлдөг.